Comment choisir un bon saucisson ? Le guide complet

Face au rayon charcuterie, chez un artisan ou sur une boutique en ligne, tous les saucissons peuvent sembler se ressembler. Pourtant, deux saucissons peuvent avoir une composition, une texture et surtout un goût très différents.

Alors, comment reconnaître un bon saucisson ? Faut-il privilégier un boyau naturel ? Une liste d'ingrédients courte ? Une fleur blanche abondante ? Un saucisson très sec ou plutôt souple ?

Voici les principaux critères à regarder pour choisir un saucisson qui correspond vraiment à vos goûts.

1. Commencez par regarder la composition

La première chose à faire est simple : regardez la liste des ingrédients.

Un saucisson sec traditionnel repose principalement sur quelques ingrédients essentiels : de la viande, du sel, des épices et un boyau. Selon la recette, d'autres ingrédients peuvent naturellement être présents : ail, noisettes, noix, piment, herbes, vin ou encore fromage.

Une composition courte et compréhensible est généralement un bon point de départ pour savoir ce que vous allez réellement déguster.

Mais attention : une longue liste d'ingrédients ne permet pas à elle seule de conclure qu'un saucisson est mauvais. Il faut également regarder le procédé de fabrication, le séchage et le type de recette.

2. Boyau naturel ou boyau artificiel ?

Le boyau joue un rôle important dans la fabrication et l'affinage du saucisson.

Le boyau naturel est traditionnellement utilisé pour de nombreux saucissons artisanaux. Il permet notamment au produit de poursuivre son évolution pendant le séchage.

Visuellement, un saucisson embossé en boyau naturel peut présenter une forme légèrement irrégulière. C'est parfaitement normal.

Il ne faut donc pas rechercher à tout prix un saucisson parfaitement cylindrique, lisse et identique d'un exemplaire à l'autre.

Dans la charcuterie artisanale, certaines irrégularités font justement partie du produit.

3. La fleur blanche est-elle un bon signe ?

La fameuse pellicule blanche qui recouvre certains saucissons intrigue souvent les consommateurs.

Cette « fleur » apparaît naturellement au cours de l'affinage de nombreux saucissons secs. Elle participe à leur aspect et à leur évolution.

Une fleur naturelle peut être irrégulière, plus ou moins présente selon le produit et son stade d'affinage.

Il ne faut donc pas confondre un saucisson traditionnellement affiné avec un produit qui serait simplement recouvert d'une couche blanche uniforme.

La fleur ne constitue toutefois pas, à elle seule, une garantie absolue de qualité : il faut regarder l'ensemble du produit.

4. Saucisson souple ou très sec ?

C'est avant tout une question de goût.

Un saucisson relativement souple offre généralement une mâche plus tendre et des arômes moins concentrés.

À l'inverse, un saucisson plus sec possède une texture plus ferme et des saveurs souvent plus intenses.

Il n'y a donc pas de « meilleur » niveau de séchage.

Si vous aimez les tranches fondantes et faciles à mâcher, choisissez plutôt un saucisson encore souple.

Si vous appréciez une charcuterie plus ferme et concentrée, choisissez un affinage plus poussé.

5. Regardez la couleur à la coupe

La coupe donne également de précieux renseignements.

La couleur doit être cohérente avec la recette et les ingrédients utilisés.

La texture doit être homogène sans donner l'impression d'une pâte compacte et uniforme.

Selon le hachage choisi, les morceaux de gras doivent être clairement visibles et correctement répartis.

C'est particulièrement intéressant lorsqu'on compare un saucisson nature avec un saucisson aux noisettes, au piment, aux herbes ou à d'autres ingrédients.

6. Le gras fait partie du goût

Un bon saucisson n'est pas un saucisson sans gras.

Le gras contribue directement à la texture et au développement des arômes.

À la coupe, il doit être bien réparti dans la mêlée. Une présence visible de petits morceaux de gras est donc parfaitement normale.

C'est même une caractéristique recherchée dans de nombreuses recettes traditionnelles.

7. L'origine compte-t-elle vraiment ?

Oui, mais elle ne doit pas être le seul critère.

Une région ou un terroir peut être associé à un véritable savoir-faire charcutier et à des recettes traditionnelles.

L'Auvergne possède notamment une forte culture de la charcuterie sèche. Pour autant, l'origine géographique ne suffit pas à garantir qu'un produit vous plaira.

Regardez également la composition, le type de viande, le hachage, le séchage et surtout la manière dont le producteur présente son produit.

8. Comment choisir selon ses goûts ?

Vous aimez les saucissons doux ?

Privilégiez un affinage modéré et une recette relativement classique.

Vous aimez les goûts puissants ?

Choisissez un saucisson plus sec et plus longuement affiné.

Vous aimez le piquant ?

Les recettes au piment sont naturellement intéressantes, notamment avec le piment d'Espelette.

Vous aimez les saveurs gourmandes ?

Les recettes aux fruits secs, aux herbes ou à la truffe permettent de changer du traditionnel saucisson nature.

9. Le meilleur saucisson est surtout celui qui vous correspond

Il n'existe pas un saucisson universellement meilleur que tous les autres.

Certains amateurs recherchent une texture tendre, d'autres un affinage long et une mâche ferme. Certains veulent retrouver le goût très traditionnel du porc, tandis que d'autres apprécient les recettes plus originales.

Le meilleur moyen de trouver votre préféré est donc de comparer plusieurs recettes et plusieurs niveaux d'affinage.

Chez On ne vit Poingt sans saucisson, nous privilégions justement cette diversité : des recettes traditionnelles aux créations plus gourmandes, pour permettre à chacun de trouver son saucisson préféré.

FAQ : choisir un saucisson

Comment reconnaître un bon saucisson ?

Regardez principalement sa composition, son aspect à la coupe, son hachage, son niveau de séchage et les informations données par le fabricant.

Quelle est la meilleure marque de saucisson ?

Il n'existe pas de réponse universelle. Le choix dépend notamment de la recette, du niveau de séchage et des goûts de chacun.

Faut-il choisir un saucisson très sec ?

Pas nécessairement. Un saucisson plus souple peut être préféré pour sa texture tendre, tandis qu'un saucisson très sec offrira généralement une mâche plus ferme et des arômes plus concentrés.

Peut-on manger la peau du saucisson ?

Cela dépend notamment du type de boyau et de vos préférences. Si vous avez un doute sur un produit précis, vérifiez les indications du fabricant.

Pourquoi y a-t-il du blanc sur mon saucisson ?

Il peut s'agir de la fleur qui se développe naturellement sur certains saucissons pendant leur affinage. Son aspect et son évolution doivent toutefois être appréciés selon le produit concerné.

En résumé

Pour choisir un bon saucisson, ne vous fiez pas uniquement à son apparence ou à son prix.

Regardez :

• sa composition ;

• le type de boyau ;

• son niveau de séchage ;

• son aspect à la coupe ;

• la répartition du gras ;

• son origine ;

• et surtout la recette.

Et ensuite, faites-vous plaisir : le meilleur saucisson reste celui que vous avez envie de reprendre après la première tranche.